Het branden van koffie... wat moeten we ons hierbij voorstellen? Iedereen kent de bruine koffiebonen die wereldwijd dag in dag uit massaal worden genuttigd, maar weet iedereen waar dit 'zwarte' goud vandaan komt? En hoe het er eigenlijk aan toegaat in een koffiebranderij. Een kleine inkijk in onze branderij kan je vinden in ons samenvattend filmpje onder de topic 'branderij'. Maar misschien begin ik beter eerst bij het begin; Wat is koffie? Hoe wordt het geoogst? En waar komt het eigenlijk vandaan?
De groene boon of de ruwe koffieboon komt uit verschillende continenten rond de evenaar. Het is als het ware een denkbeeldige band die rond de hele wereld loopt waarbij de hoogte en het klimaat ideaal zijn voor de groei van de koffieplant. Aan de koffieplant groeien er bessen, deze bessen bevatten binnenin doorgaans twee koffiebonen. Als de koffiebessen mooi rood zijn van kleur kunnen deze worden geplukt. Wij willen echter de kern van de bes, de ruwe koffieboon, daarom moet het vruchtvlees van de kern ontdaan worden. Kort samengevat gebeurt dit doorgaans op twee manieren. Men kan de bessen laten DROGEN, al dan niet op ‘africian beds’ of men kan het vruchtvlees van de boon ontdoen met behulp van water, wat men dan de NATTE methode noemt. Beide processen beïnvloeden de smaak van de koffieboon. De uiteindelijk ruwe koffieboon moet gedroogd worden tot ze 11-12.5% vocht bevat. Hierna kunnen deze getransporteerd en geëxporteerd worden. Wij als branderij krijgen de ruwe koffiebonen bij ons binnen en dan kan onze stap, het feitelijke branden, beginnen.
ROASTING
In onze branderij in Eeklo werken we met een Duitse 60kg brander, BARTH MENADO. Deze wordt aangedreven door drie elektromotoren. De toevoer van de warmte gebeurt door de gasbekkens die strategisch geplaatst zijn zodat de warmte mooi wordt verdeeld rond de trommel. Om de consistentie van onze brandingen zo hoog mogelijk te houden, werken we met CROPSTER, dit is een software pakket waarbij het brandprofiel van elke specifieke koffiesoort kan registreren. Bij elke nieuwe oogst of bij nieuwe origine's testen we de branding eerst en vooral uit op een kleine 1kg brander.
Inlaattemperatuur, omgevingstemperatuur, turningpoint, gasdruk, boontemperatuur, uitgangstemperatuur, tijd, rate of rise,... het zijn stuk voor stuk belangrijke parameters om een goede branding te volbrengen. Eén klein verschil kan zware gevolgen hebben op de smaak van de koffie. We proberen telkens juist ver genoeg te branden zodat het beste van de boon naar boven komt. Vanaf de 'first crack' begint de 'roasting development time' of de ontwikkelingstijd van de boon. De 'first crack’ is het moment waarop de druk in de boon te hoog wordt waardoor hij als het ware gaat ploffen. Vanaf dit punt moeten we juist ver genoeg branden om de juiste hoeveelheid body (mondgevoel) en zoetheid te krijgen zonder dat de kwaliteit afneemt. Afhankelijk van de variëteit van de boon en rekening houdend met het doel (espresso, filter,...) branden we tot we aciditeit bekomen, florale tonen, toetsen van chocolade,... Elke koffie heeft zijn eigen brandprofiel en het juist profiel vinden blijft een uitdaging voor elke koffiebrander!
Vraag gerust meer informatie over het brandprofiel van jouw favoriete koffie!
Pieter-Jan
